Catherine Kousmine (1904-1992)

Médecin franco-russe, née à Hvalynsk (Russie) en 1904 et décédée à Lutry (Suisse) en 1992. Diplômée de la faculté de médecine de Lausanne en 1928, elle a exercé en Suisse. Elle s'est intéressée à la nutrition à partir des années 1940-50. Ses ouvrages les plus connus sont "Sauvez votre corps !" (1980) et "Soyez bien dans votre assiette jusqu'à 80 ans et plus" (1985). Ses propositions ont été controversées dans la médecine universitaire, mais ont popularisé en Europe l'attention portée à la nutrition globale.

Les quatre piliers de la méthode

La méthode Kousmine s'articule autour de quatre piliers : (1) une alimentation saine (riche en fruits et légumes frais, céréales complètes, oléagineux, limitant les graisses saturées et les produits transformés) ; (2) une hygiène intestinale (notamment via la "crème Budwig", préparation à base de fromage blanc et d'huile de lin) ; (3) l'équilibre acido-basique (privilégier les aliments dits "basifiants") ; (4) la complémentation en vitamines et minéraux.

L'héritage actuel

Plusieurs associations Kousmine existent aujourd'hui en France, Suisse, Belgique et Italie. Elles forment des professionnels et diffusent les principes nutritionnels développés par la Dr Kousmine. La méthode a contribué à populariser l'attention portée à l'alimentation globale, ce qui rejoint en partie les recommandations actuelles de santé publique (PNNS - Programme National Nutrition Santé) sur la consommation de fruits et légumes, céréales complètes et limitation des produits transformés.

Les citrates de minéraux

Les citrates sont les sels de l'acide citrique (acide organique tricarboxylique, présent naturellement dans les agrumes et fruits acides). On les retrouve sous forme de citrate de calcium, citrate de magnésium, citrate de potassium, citrate de sodium. Les citrates sont métabolisés par l'organisme via le cycle de Krebs (cycle de l'acide citrique), décrit par le biochimiste allemand Hans Krebs (prix Nobel 1953). Ce cycle métabolique central produit de l'énergie cellulaire et utilise/produit du bicarbonate qui contribue aux systèmes tampons.

Autres sels minéraux utilisés

D'autres sels minéraux sont également utilisés dans les préparations basifiantes : bicarbonates (notamment bicarbonate de potassium, bicarbonate de sodium), gluconates (sels de l'acide gluconique, dérivé du glucose), lactates (sels de l'acide lactique). Les bicarbonates et citrates sont les formes considérées comme les plus "basifiantes" dans la nutrition traditionnelle, car leur métabolisme produit ou utilise du bicarbonate.

Les plantes alcalinisantes

Plusieurs extraits végétaux sont traditionnellement associés aux préparations basifiantes : luzerne (Medicago sativa, riche en minéraux), prêle des champs (Equisetum arvense, riche en silice et minéraux), ortie (Urtica dioica, riche en minéraux et chlorophylle), fenouil (Foeniculum vulgare), persil (Petroselinum crispum), betterave (Beta vulgaris). Les fruits et légumes verts en général sont considérés comme "basifiants" dans la nutrition traditionnelle, grâce à leur teneur en minéraux et leur faible charge en acides.

Origine et composition

Le lactosérum est le liquide jaunâtre obtenu lors de la fabrication du fromage, après séparation du caillé (qui devient le fromage). Il représente environ 90% du volume du lait initial. Sa composition est riche en eau (93%), lactose (sucre du lait, ~4,5%), protéines solubles du lactosérum (lactalbumine, lactoglobuline, ~0,8%), minéraux et oligo-éléments (calcium, phosphore, sodium, potassium, magnésium, ~0,5%), et de très petites quantités de matières grasses. Il existe en version liquide ou déshydratée (granulés, poudre).

La tradition thermale suisse

L'usage du petit-lait en cure remonte au moins au XVI^e siècle en Europe centrale, notamment en Suisse, Autriche et Bavière. Les "cures de petit-lait" (Molkenkur en allemand) étaient pratiquées dans les stations thermales alpines, notamment dans la station suisse de Gais (canton d'Appenzell), qui était l'une des plus renommées au XIX^e siècle. La fabrication artisanale traditionnelle de petit-lait est aujourd'hui poursuivie par quelques producteurs suisses (notamment la marque Biosana).

Lactosérum et fermentation lactique

Le lactosérum peut être consommé tel quel ou après fermentation lactique par des bactéries spécifiques. La fermentation lactique transforme une partie du lactose en acide lactique et libère des composés bioactifs. Les bactéries lactiques utilisées varient selon les traditions (notamment Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus). Cette préparation est traditionnellement consommée en Europe centrale et orientale.

Qu'est-ce que l'indice PRAL ?

L'indice PRAL (Potential Renal Acid Load) a été proposé en 1995 par les chercheurs allemands Thomas Remer et Friedrich Manz de l'institut DONALD (Dortmund Nutritional and Anthropometric Longitudinally Designed Study). Il évalue la charge acide rénale potentielle d'un aliment en fonction de sa composition en minéraux et en protéines : un PRAL négatif indique un aliment "basifiant", un PRAL positif indique un aliment "acidifiant".

Aliments à PRAL négatif (basifiants)

Sont classés comme "basifiants" la plupart des fruits (raisins secs, banane, abricot, melon, kiwi, pomme), des légumes (épinards, choux, courgettes, brocoli, carotte, betterave, salades), certaines eaux minérales bicarbonatées, plusieurs herbes aromatiques. Le score le plus négatif (le plus "basifiant") concerne les raisins secs et les épinards.

Aliments à PRAL positif (acidifiants)

Sont classés comme "acidifiants" la plupart des viandes, des poissons, des œufs, des fromages affinés (notamment les pâtes pressées cuites), les céréales raffinées et leurs produits dérivés (pain blanc, pâtes), certaines légumineuses (notamment les arachides). À noter : le PRAL ne reflète pas la valeur nutritionnelle globale d'un aliment (un aliment acidifiant peut être nutritionnellement précieux par ailleurs). Le concept de "ratio acido-basique alimentaire" propose de favoriser les aliments basifiants en quantité supérieure aux acidifiants dans la ration quotidienne.

Le zinc et le métabolisme acido-basique

Allégation officielle EFSA : "Le zinc contribue à un métabolisme acido-basique normal". C'est la seule allégation officielle qui mentionne explicitement le métabolisme acido-basique. Référence ANSES adulte : 11 mg/jour pour les hommes, 8 mg/jour pour les femmes. Sources alimentaires : huîtres (le plus riche), viandes, légumineuses, oléagineux, céréales complètes.

Calcium, magnésium et potassium

Allégations officielles EFSA pour les minéraux apportés par les sels basiques : "Le calcium contribue à un métabolisme énergétique normal", "Le calcium contribue à une fonction musculaire normale", "Le magnésium contribue à un métabolisme énergétique normal", "Le magnésium contribue à la réduction de la fatigue", "Le magnésium contribue à une fonction musculaire normale", "Le potassium contribue à une fonction musculaire normale", "Le potassium contribue au maintien d'une pression sanguine normale".

Limites et précisions

L'EFSA n'a pas validé d'allégation santé spécifique sur le concept général d'"équilibre acido-basique alimentaire" ou sur ses bénéfices supposés. Le pH sanguin reste rigoureusement régulé par l'organisme dans une plage très étroite (7,35-7,45). Le concept d'équilibre acido-basique en nutrition traditionnelle se réfère à un équilibre global de l'alimentation, dans une approche naturopathique distincte de la physiologie médicale.

Le concept d'équilibre acido-basique alimentaire est-il scientifiquement reconnu ?

Le concept appartient à la nutrition traditionnelle et naturopathique. Il ne fait pas consensus dans la médecine universitaire. Le pH sanguin reste rigoureusement régulé par l'organisme (7,35-7,45). Cependant, les principes nutritionnels qui en découlent (consommation accrue de fruits et légumes, modération des produits transformés) rejoignent largement les recommandations officielles de santé publique (PNNS - Programme National Nutrition Santé) sans s'y opposer.

Comment se mesure le pH urinaire ?

Le pH urinaire varie naturellement entre 5 et 8 selon l'alimentation, l'hydratation et l'élimination des acides. Il peut être mesuré à l'aide de bandelettes pH-mètres en vente en pharmacie. À noter : le pH urinaire reflète l'élimination rénale des acides, et non le pH sanguin (qui reste lui dans la plage 7,35-7,45). La mesure du pH urinaire peut donc s'inscrire dans une approche d'auto-suivi nutritionnel, mais elle n'a pas de valeur diagnostique médicale.

Petit-lait nature ou aromatisé : quelle différence ?

Le petit-lait nature a un goût légèrement acidulé caractéristique du lactosérum. Le petit-lait aromatisé (vanille, fruits) est généralement plus agréable au goût pour ceux qui débutent. La composition nutritionnelle reste similaire. Sous forme déshydratée (granulés), il se reconstitue dans de l'eau ou un jus, généralement à raison d'une cuillère à soupe par verre. La consommation traditionnelle se fait en cure, à raison d'une à deux prises par jour.

Citrates ou bicarbonates : quelle différence ?

Les deux familles ont des effets basifiants. Les citrates (sels de l'acide citrique) sont métabolisés par le cycle de Krebs, ce qui libère du bicarbonate. Les bicarbonates apportent directement l'ion bicarbonate. À noter : le bicarbonate de sodium apporte du sodium en quantité non négligeable (à éviter en cas de régime hyposodé ou d'hypertension). Le bicarbonate de potassium et le citrate de potassium sont des alternatives sans apport de sodium.

Précautions et avis médical

L'avis d'un professionnel de santé est recommandé pour : grossesse, allaitement, enfants et adolescents de moins de 18 ans, personnes sous traitement médical (les bicarbonates peuvent interagir avec certains médicaments en modifiant leur absorption), personnes intolérantes au lactose ou allergiques aux protéines de lait pour le petit-lait, personnes sous régime hyposodé pour les bicarbonates et citrates de sodium, personnes atteintes de pathologies rénales chroniques (qui peuvent affecter la régulation acido-basique). Cette précaution s'applique à tous les compléments alimentaires.

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