Les aliments fermentés traditionnels dans le monde

Chaque culture a développé ses propres traditions de fermentation : yaourt et kéfir dans le Caucase, kimchi en Corée, miso, natto, tempeh au Japon et en Indonésie, choucroute en Allemagne et Alsace, légumes lacto-fermentés dans toute l'Europe centrale et orientale, injera (galette de teff fermenté) en Éthiopie, kombucha en Asie (Chine, Russie), laban au Liban, idli et dosa en Inde du Sud, chicha de maïs fermenté en Amérique du Sud.

Elie Metchnikoff et la longévité des Bulgares

Elie Metchnikoff (1845-1916), biologiste russe travaillant à l'Institut Pasteur, prix Nobel de médecine 1908 pour ses travaux sur la phagocytose, s'intéressa à la longévité des populations bulgares qui consommaient traditionnellement du yaourt. Dans son ouvrage "Études sur la nature humaine" (1903), il émit l'hypothèse d'un lien entre cette consommation de lait fermenté et la longévité observée. Ses travaux sont considérés comme les fondements historiques de la recherche moderne sur le microbiote.

La définition officielle du "probiotique"

Le terme "probiotique" vient du grec "pro" (en faveur de) et "bios" (la vie). La définition officielle a été établie en 2001 par l'Organisation des Nations Unies pour l'Alimentation (FAO) et l'Organisation Mondiale de la Santé (OMS) : "micro-organismes vivants qui, lorsqu'ils sont administrés en quantités adéquates, confèrent un bénéfice à la santé de l'hôte". Cette définition a été révisée en 2014 par l'Association Scientifique Internationale des Probiotiques et Prébiotiques (ISAPP).

La Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes (CNCM)

Les souches bactériennes utilisées dans les compléments alimentaires sont identifiées par un code unique correspondant à leur dépôt dans une collection de cultures officielle. En France, la CNCM (Collection Nationale de Cultures de Micro-organismes) de l'Institut Pasteur est l'une des principales collections. D'autres existent dans le monde : ATCC (États-Unis), DSMZ (Allemagne), JCM (Japon). Le dépôt garantit la traçabilité et la régularité des souches utilisées.

L'inuline

Polymère de fructose (fructane) naturellement présent dans de nombreuses plantes : racine de chicorée (source la plus concentrée), topinambour, ail, oignon, poireau, asperge, banane, salsifis, dahlia, artichaut. Le nom vient de la plante "Inula helenium" (grande aunée), dont elle fut extraite pour la première fois en 1804 par le scientifique allemand Valentin Rose.

Les fructo-oligosaccharides (FOS)

Les FOS sont des oligomères courts de fructose (3 à 10 unités), naturellement présents dans plusieurs aliments végétaux comme la banane, l'ail, le poireau, l'asperge, l'orge. Ils peuvent aussi être obtenus par hydrolyse partielle de l'inuline ou par synthèse enzymatique à partir du saccharose.

La gomme d'acacia (Acacia senegal)

Exsudat naturel récolté par incision de l'écorce d'acacias (principalement Acacia senegal et Acacia seyal), arbres de la famille des Fabacées poussant en Afrique sahélienne (Soudan, Tchad, Sénégal, Nigeria). Aussi appelée "gomme arabique", elle est utilisée depuis l'Antiquité (Égypte pharaonique). Sa composition est riche en arabinogalactanes, fibres solubles.

Les synbiotiques

Le terme "synbiotique" désigne les formules associant probiotiques et prébiotiques dans une même préparation. Cette association est conçue dans l'idée que les fibres prébiotiques peuvent constituer un milieu favorable pour les micro-organismes apportés. Le terme a été proposé par Roy Fuller, microbiologiste britannique, en 1989. L'ISAPP a précisé sa définition en 2020.

Que signifient les UFC indiqués sur les compléments probiotiques ?

UFC signifie "Unités Formant Colonies". C'est l'unité de mesure utilisée en microbiologie pour quantifier les micro-organismes vivants. La détermination se fait par dilution et culture sur milieu approprié : chaque colonie observée correspond à une bactérie viable. Les compléments alimentaires proposent généralement entre 1 milliard et plusieurs dizaines de milliards d'UFC par dose. La pertinence du nombre dépend de la souche, de sa résistance au passage dans l'estomac et de la durée de conservation.

Pourquoi certaines gélules sont-elles "gastro-résistantes" ?

Les bactéries probiotiques sont sensibles à l'acidité de l'estomac (pH entre 1 et 2,5). Les capsules dites "gastro-résistantes" ou "entériques" sont enrobées d'un revêtement qui ne se dissout pas dans l'acidité gastrique mais seulement dans le milieu plus neutre de l'intestin. Cela permet de favoriser la survie des bactéries jusqu'à leur libération dans l'intestin grêle.

Quelle différence entre probiotique, prébiotique et synbiotique ?

Les probiotiques sont des micro-organismes vivants (bactéries, levures). Les prébiotiques sont des fibres alimentaires spécifiques qui servent de substrat aux bactéries (inuline, FOS, gomme d'acacia, GOS). Les synbiotiques sont des préparations combinant les deux dans une même formule. À noter aussi le terme plus récent de "postbiotiques" qui désigne les composés produits par les bactéries (terme défini par l'ISAPP en 2021).

Comment conserver les compléments probiotiques ?

Les bactéries probiotiques étant des micro-organismes vivants, leur conservation est un point important. La plupart des compléments doivent être conservés à l'abri de la chaleur, de l'humidité et de la lumière. Certains nécessitent une conservation au réfrigérateur (entre 2 et 8°C) pour préserver la viabilité des bactéries. Lire attentivement l'étiquette de chaque produit. Le titre en UFC est généralement indiqué "à la date de fabrication" ou "à la DLUO" (date limite d'utilisation optimale).

Que veut dire "souche" dans le contexte des probiotiques ?

Une "souche" est une lignée précise au sein d'une espèce bactérienne. Par exemple, "Lactobacillus plantarum 299v" désigne la souche numéro 299v de l'espèce L. plantarum. Chaque souche présente ses propres caractéristiques (résistance, métabolisme, propriétés). Les souches sont identifiées par un code alphanumérique et leur dépôt dans une collection de cultures officielle (CNCM, ATCC, DSMZ). Lorsqu'une marque communique sur des études scientifiques, ces études concernent une souche précise et ne s'appliquent pas automatiquement aux autres souches de la même espèce.

Précautions et avis médical

L'avis d'un professionnel de santé est recommandé pour : grossesse, allaitement, enfants et adolescents de moins de 18 ans (pour les formules adultes), personnes sous traitement médical, personnes atteintes de pathologies particulières, et en particulier personnes immunodéprimées (la prise de probiotiques requiert un avis médical dans ce contexte). Cette précaution s'applique à tous les compléments alimentaires.

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