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Aliments ultratransformés : ce que dit la classification NOVA
Pour aller plus loin
Nutrition
Aliments ultratransformés : ce que dit vraiment la classification NOVA
Selon la grille de classement retenue, la part d'aliments considérés comme les plus transformés dans notre alimentation passe d'environ 10 % à près de 47 %. Ce seul écart dit l'essentiel du débat.
Vous retournez un paquet de biscuits dans le rayon et vous comptez : quatorze ingrédients, dont quatre que vous seriez incapable de nommer. Faut-il reposer le paquet ? La réponse tient moins au nombre d'ingrédients qu'à leur nature.
Un aliment ultratransformé, au sens de la classification NOVA, est une formulation industrielle qui associe plusieurs ingrédients dont certains ne se trouvent pas dans une cuisine domestique : isolats de protéines, amidons modifiés, huiles interestérifiées, colorants, émulsifiants, exhausteurs de goût. C'est le groupe 4 de cette classification, qui en compte quatre. En janvier 2025, l'Anses a rendu un avis sur le sujet : elle conclut qu'une consommation élevée d'aliments du groupe 4 est associée à un risque plus élevé de mortalité et de plusieurs maladies chroniques, mais elle qualifie explicitement le poids des preuves de faible et souligne qu'aucune définition consensuelle de l'ultratransformation n'existe à ce jour. Association n'est pas causalité : cette nuance est au cœur du sujet.
Dans cet article
→ Qu'est-ce qu'un aliment ultratransformé, exactement ?
→ Est-ce la longueur de la liste d'ingrédients qui compte ?
→ Que dit l'Anses sur le lien avec la santé ?
→ Les grandes revues internationales sont-elles plus affirmatives ?
→ Le Nutri-Score permet-il de les repérer ?
→ Un produit bio peut-il être ultratransformé ?
Qu'est-ce qu'un aliment ultratransformé, exactement ?
Le terme circule partout, mais il vient d'un cadre précis, et ce cadre a des frontières discutées.
La classification NOVA a été élaborée par des chercheurs de l'université de São Paulo, au Brésil. Elle ne classe pas les aliments selon leur composition nutritionnelle mais selon la nature et l'intensité des procédés qu'ils ont subis. Quatre groupes en résultent : aliments bruts ou peu transformés, ingrédients culinaires, aliments transformés, et enfin le fameux groupe 4.
Ce quatrième groupe se reconnaît à deux marqueurs. D'abord des ingrédients issus du fractionnement industriel de matières premières agricoles : isolats et hydrolysats de protéines, sirops de glucose-fructose, amidons modifiés, huiles hydrogénées ou interestérifiées. Ensuite des additifs à finalité sensorielle — colorants, arômes, émulsifiants, exhausteurs de goût, agents de texture — dont la fonction est de restituer un goût, une couleur ou une texture que le procédé a fait disparaître.
Une classification parmi d'autres
L'Anses a comparé NOVA à plusieurs grilles concurrentes. Résultat : selon le système retenu, la part de l'alimentation classée comme la plus transformée passe d'environ 10 % à près de 47 %. Un facteur quatre. L'agence en tire une conclusion nette : il n'existe pas aujourd'hui de définition scientifique et réglementaire consensuelle de l'ultratransformation.
Est-ce la longueur de la liste d'ingrédients qui compte ?
C'est le raccourci le plus répandu, et il est faux dans les deux sens.
Une soupe maison avec dix légumes et trois épices comporte treize ingrédients et reste dans le groupe 1 de NOVA. À l'inverse, une boisson aromatisée peut n'en compter que cinq et relever du groupe 4 si l'un d'eux est un édulcorant de synthèse et un autre un arôme. Ce n'est pas la quantité qui classe, c'est la présence de marqueurs d'ultratransformation.
Le réflexe utile n'est donc pas de compter les lignes, mais de repérer les substances que vous n'auriez pas dans votre placard. La liste des ingrédients étant ordonnée par masse décroissante, la position d'un ingrédient renseigne autant que sa présence.
Que dit l'Anses sur le lien avec la santé ?
L'agence a été saisie en 2022 par les directions générales de l'alimentation et de la santé. Son avis a été rendu en janvier 2025.
La formulation retenue mérite d'être lue mot à mot. L'Anses conclut, avec un poids des preuves faible, qu'une consommation plus élevée d'aliments qualifiés d'ultratransformés selon NOVA est associée à un risque plus élevé de mortalité et de maladies chroniques : diabète de type 2, surpoids, obésité, maladies cardio-neurovasculaires, cancers du sein et colorectal.
Trois éléments dans cette phrase : un niveau de preuve qualifié de faible, un lien d'association et non de causalité, une liste de pathologies issues d'études d'observation. L'agence appelle explicitement à des travaux complémentaires.
| Ce que l'avis établit | Ce qu'il n'établit pas |
| Une association statistique répétée entre consommation élevée du groupe 4 et plusieurs indicateurs de santé | Un lien de cause à effet démontré |
| Des hypothèses explicatives plausibles (composition, matrice, additifs, contexte de prise alimentaire) | La part respective de chacune de ces hypothèses |
| L'utilité de NOVA comme outil de recherche épidémiologique | Une définition opérationnelle utilisable en réglementation |
Les grandes revues internationales sont-elles plus affirmatives ?
Une publication revient systématiquement dans la presse : la revue parapluie parue dans le BMJ en février 2024. Elle est souvent citée de travers.
Ce travail a agrégé quarante-cinq méta-analyses. Il rapporte des associations directes — au sens statistique du terme, c'est-à-dire allant dans le même sens — entre exposition élevée aux aliments ultratransformés et plusieurs issues de santé : environ 50 % de risque supplémentaire de décès d'origine cardiovasculaire, 48 à 53 % pour l'anxiété et les troubles mentaux courants, 12 % pour le diabète de type 2, 22 % pour les troubles dépressifs.
Le détail que la presse omet
Les auteurs ont noté eux-mêmes la qualité de chaque preuve selon la méthode GRADE. Pour la mortalité cardiovasculaire, elle est jugée très faible. Pour l'anxiété et les troubles mentaux courants, faible, et les données proviennent d'études transversales — qui photographient une population à un instant donné et ne peuvent pas dire ce qui précède quoi. Seul le diabète de type 2 atteint un niveau de preuve modéré.
L'expression « association directe » présente dans l'article original ne signifie pas « lien direct de cause à effet ». La confusion entre les deux est fréquente dans les reprises médiatiques ; elle change complètement la portée du résultat.
Le Nutri-Score permet-il de les repérer ?
Non, et ce n'est pas un défaut du logo : ce n'est simplement pas sa fonction.
Le Nutri-Score évalue la qualité nutritionnelle d'un produit à partir de sa composition pour 100 g : énergie, sucres, acides gras saturés, sel d'un côté, fibres, protéines, fruits, légumes et légumineuses de l'autre. Le degré de transformation n'entre dans aucun de ces calculs.
Conséquence logique : une boisson sans sucres mais très formulée peut obtenir une bonne note, tandis qu'un aliment artisanal riche en matières grasses obtient une note plus basse. Les deux dimensions — qualité nutritionnelle et degré de transformation — se recoupent partiellement mais ne se confondent pas. Elles répondent à deux questions différentes.
Un produit bio peut-il être ultratransformé ?
Oui, et la question revient assez souvent pour mériter une réponse claire.
Le règlement européen relatif à la production biologique encadre le mode de production agricole : absence de pesticides et d'engrais de synthèse, absence d'OGM, bien-être animal, et une liste très restreinte d'additifs autorisés. Il ne fixe en revanche aucune limite au degré de transformation industrielle du produit fini.
Une galette de céréales à base d'isolats de protéines végétales, un dessert végétal texturé ou une préparation extrudée peuvent donc être certifiés biologiques et relever du groupe 4 de NOVA. Les deux grilles de lecture sont indépendantes ; les cumuler donne plus d'information que d'en utiliser une seule.
Où en est la réglementation française ?
Le sujet a connu un épisode notable début 2026, et il éclaire pourquoi aucun étiquetage n'existe.
Le gouvernement a publié le 11 février 2026 la Stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat, qui fixe les orientations de la politique alimentaire à l'horizon 2030. Dans des versions antérieures du texte figurait un objectif explicite de limitation des produits ultratransformés. Cette mention a disparu de la version finale, ce qu'ont relevé plusieurs organisations ayant suivi le processus, dont l'Iddri.
À ce jour, aucune obligation d'étiquetage du degré de transformation n'existe donc en France ni dans l'Union européenne. L'argument opposé aux mesures contraignantes est précisément celui que soulève l'Anses : sans définition juridiquement solide, une règle serait difficile à écrire et à contrôler.
Questions fréquentes
| Le pain de mie complet est-il ultratransformé ? |
| Cela dépend entièrement de sa liste d'ingrédients. Un pain de mie composé de farine, d'eau, de levure, de sel et d'huile relève du groupe 3. S'il comporte du gluten ajouté, des émulsifiants comme les mono- et diglycérides d'acides gras, des agents de traitement de la farine ou des conservateurs, il relève du groupe 4. La mention « complet » ne renseigne que sur le type de farine. |
| Un produit du groupe 4 est-il dangereux ? |
| Les ingrédients et additifs autorisés dans l'Union européenne ont fait l'objet d'une évaluation de sécurité par l'EFSA et sont assortis, le cas échéant, de doses journalières admissibles. Les travaux sur l'ultratransformation ne portent pas sur la sécurité unitaire de ces substances mais sur les associations observées entre un profil alimentaire global et des indicateurs de santé, avec les limites méthodologiques rappelées plus haut. |
| Comment repérer un aliment du groupe 4 en magasin ? |
| En lisant la liste des ingrédients et en cherchant les substances absentes d'une cuisine domestique : isolats ou hydrolysats de protéines, amidons modifiés, sirops de glucose-fructose, huiles interestérifiées, arômes, colorants, émulsifiants, exhausteurs de goût. Leur présence est le marqueur retenu par la classification NOVA. |
| La cuisson maison suffit-elle à sortir du groupe 4 ? |
| La classification porte sur les ingrédients utilisés, pas sur le lieu de préparation. Un plat cuisiné à la maison à partir d'aliments bruts et d'ingrédients culinaires relève des groupes 1 à 3. Un plat préparé chez soi à partir de préparations industrielles formulées conserve les marqueurs du groupe 4. |
| Existe-t-il un étiquetage obligatoire du degré de transformation ? |
| Non. Aucune obligation de ce type n'existe en France ni dans l'Union européenne. Les mentions obligatoires portent sur la liste des ingrédients, les allergènes et la déclaration nutritionnelle, en application du règlement (UE) n° 1169/2011. |
Prenez soin de vous.
L'équipe Biocenter
Information importante
Cet article a une vocation informative et encyclopédique. Il s'appuie sur l'avis de l'Anses relatif aux aliments dits ultratransformés (saisine n° 2022-SA-0155, janvier 2025), sur la revue parapluie publiée dans le BMJ en février 2024 (doi : 10.1136/bmj-2023-077310) et sur la Stratégie nationale pour l'alimentation, la nutrition et le climat publiée le 11 février 2026. Il ne constitue ni un avis médical, ni un conseil nutritionnel individualisé, ni une recommandation de consommation. Pour toute adaptation de votre alimentation, en particulier en cas de pathologie ou de traitement en cours, adressez-vous à un médecin ou à un diététicien-nutritionniste.
