L'huître, de son rocher à notre assiette

La chair d'huître, toute une histoire 

Les huîtres peuvent être creuses, plates ou perlières. L'intérêt des hommes est grand et depuis longtemps, on le dit préhistorique. Mais d'où vient cet intérêt ? 

Les ostéridés, ces mollusques de la famille Ostreidae (à savoir les coquillages bivalves) incluent les huîtres. Ces dernières font parties intégrantes du patrimoine culturel français. Une particularité culinaire, un trésor salé de nos côtes, que l'on consomme volontiers lors des fêtes de fin d'années.

En France on cultive deux types huîtres, l'huître creuse et l'huître plate (une spécialité de la Bretagne). Les français en raffolent et sont les premiers consommateurs européens, notamment cru dans sa coquille. 

Quelle est l'histoire des huîtres ? 

On le sait, grâce aux découvertes de fouilles, les hommes préhistoriques consommaient ou cultivaient les huîtres, que ce soit sur les terres bretonnes (près de Carnac) ou sur les rives d'une lagune d'eau salée au sud de l'actuel Extrême-Orient Russe. 

Comment se sont développées les différentes variétés d'huîtres ? 

Aujourd'hui, on recense environ 20 genres d'huîtres (plates et creuses) et seulement 6 ou 7 d'entre-elles sont cultivées. Son goût varie et est influencé par la teneur en sel de l'eau dans laquelle elle évolue.

En France, en raison de la surpêche et des maladies, les huîtres plates ont connu des temps difficiles. Vers 1860, les ostréiculteurs ont alors été contraints, pour sauver leurs activités, d'organiser des rotations afin d'apporter des huîtres creuses du Portugal. Cependant, lors d'un ravitaillement, un bateau en difficulté vers la Gironde a reçu l'ordre de jeter sa cargaison. C'est ainsi, que les côtes se sont ensemencées d'huîtres portugaises. Ces dernières se sont rapidement développées grâce à leurs bonnes capacités d'adaptation. 

Quel est l'avantage des huîtres triploïdes ? 

Depuis les années 1990, on voit se développer sur les étales les huîtres triploïdes. Ce sont des huîtres issues des travaux de la recherche, qui sont des huîtres stériles, afin de permettent de les manger toute l'année. 

Quels sont les prédateurs des huîtres ? 

Avant de se fixer, l'huître va se développer en vagabondant dans l'eau pendant 20 jours puis, se coller définitivement sur un support (rochers, bois ...). Elle peut vivre ainsi pendant 10 à 15 ans, sauf si elle est cultivée (elles sont alors récoltées au bout de 2 à 3 ans) ou mangée par un prédateur. Dans son milieu naturel, les prédateurs des huîtres sont principalement les vers marins, les bigorneaux perceurs et les étoiles de mer. 

Comment sont produites les perles d'huîtres ? 

Tous les ans, il y a des articles de presse qui indiquent qu'une perle est découverte dans une coquille d'huître destinée à l'alimentation humaine. Il y a deux cas de figure qui permettent la formation d'une perle : par mécanisme d'auto-défense naturelle ou par l'introduction d'un corps étranger à l'intérieur de la coquille. Au contact de cet élément, l'huître va réagir et produire de la nacre. Cependant, la qualité de la perle sera différente si elle provient d'une huitre perlière de Tahiti ou d'une huître creuse de métropole.

Pourquoi mangeons-nous des huîtres à Noël ? 

Pour certains, les repas de Noël riment avec saint-jacques, langoustines, homards ou encore huîtres. Il y a plusieurs raisons à cela : 

• la saisonnalité : il est préférable consommer les huîtres en dehors de la période de reproduction de mai à août. En hiver, vous aurez ainsi une texture en bouche et un goût plus agréables. 
• les traditions anciennes : En Alsace, le repas de Noël devait comporter traditionnellement 3 types d'aliments issus de l'eau, du ciel et de la terre. 
• le coût de ce mets de fête : ce produit offre une capacité de production importante, à un prix assez élevé pour être un met de luxe, tout en restant accessible aux plus nombreux. 

Comment doit-on ouvrir une huître ? 

Il faut prendre l'huître sur le côté, charnière vers soi, et chercher ensuite le pied, doucement, sans forcer. 

Que fait-on d'autres avec les huîtres ? 

Pour profiter des bienfaits de la mer et des vertus de la chair d'huître, des compléments alimentaires à base de coquilles ou uniquement de chair d'huîtres sont proposés. Suivant leur composition, ils offrent des apports en protéines, lipides, hydrates de carbones, vitamines, omégas, minéraux ... 

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Prenez soin de vous. 

L'équipe Bio center ❤️