Les huîtres font partie intégrante du patrimoine culinaire français. Ces mollusques bivalves de la famille Ostreidae — qui peut être creuses, plates ou perlières — fascinent les hommes depuis la préhistoire. Une particularité culinaire, un trésor salé de nos côtes, que l'on consomme volontiers lors des fêtes de fin d'année.

Quelle est l'histoire des huîtres ?

Les fouilles archéologiques nous apprennent que les hommes préhistoriques consommaient ou cultivaient déjà les huîtres — que ce soit sur les terres bretonnes près de Carnac ou sur les rives d'une lagune d'eau salée au sud de l'actuel Extrême-Orient russe. Les Français en raffolent encore aujourd'hui et sont les premiers consommateurs européens, notamment crues dans leur coquille.

Comment se sont développées les différentes variétés ?

On recense aujourd'hui environ 20 genres d'huîtres (plates et creuses), dont seulement 6 ou 7 sont cultivées. En France, les huîtres plates ont connu des temps difficiles en raison de la surpêche et des maladies. Vers 1860, les ostréiculteurs organisèrent des rotations pour importer des huîtres creuses du Portugal. Lors d'un ravitaillement, un bateau en difficulté vers la Gironde reçut l'ordre de jeter sa cargaison — ensemençant ainsi naturellement les côtes d'huîtres portugaises, qui s'y développèrent rapidement grâce à leurs bonnes capacités d'adaptation.

Huîtres triploïdes, prédateurs et perles

Depuis les années 1990, les huîtres triploïdes se développent sur les étals. Stériles, elles peuvent être consommées toute l'année. Avant de se fixer définitivement sur un support (rochers, bois…), l'huître vagabonde dans l'eau pendant 20 jours. Ses prédateurs naturels sont principalement les vers marins, les bigorneaux perceurs et les étoiles de mer.

La formation d'une perle résulte soit d'un mécanisme d'auto-défense naturelle, soit de l'introduction d'un corps étranger dans la coquille. Au contact de cet élément, l'huître produit de la nacre. La qualité de la perle varie selon qu'elle provient d'une huître perlière de Tahiti ou d'une huître creuse de métropole.

Pourquoi mange-t-on des huîtres à Noël ?

Plusieurs raisons expliquent cette tradition :

Comment ouvrir une huître ?

Prendre l'huître sur le côté, charnière vers soi, puis chercher le pied doucement, sans forcer.

La chair d'huître en complément alimentaire

Des compléments alimentaires à base de coquilles ou de chair d'huîtres sont proposés. Selon leur composition, ils apportent des protéines, lipides, vitamines, oméga-3 et minéraux. PERLEA est un complément alimentaire 100 % naturel à base de chair d'huître de qualité supérieure, disponible sur Biocenter.fr (flacon de 150 gélules).